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廣州的夏天

【資料圖】

“甜蜜蜜”大行其道

喝一碗糖水，好似回到了家

糖水，對廣州人來說

已然超過了食物本身的意義

成為生活的幸福底色

這口甜蜜，甚至可以追溯到20世紀

從位于越秀的惠愛路（今中山路）

到今天的“糖水街”文明路

從穿梭街巷的糖水推車到今天的老店

一碗碗藏有古早味的糖水

慰藉著一代又一代人

不止文明路，越秀第一期“糖水片”出爐啦！

炎炎夏日，先吃一碗消消暑~

嶺南自古產甘蔗，糖業發達，為糖水文化的發展提供了得天獨厚的有利條件。廣府人兼容中外食材，博取各家之長，創造出四百多款廣式糖水。

藥食同源、因時而食，代代相傳，廣州人把對生活的美好祝愿烹制進滋補的糖水中，讓甜蜜成為生活的底色。

清末，廣州街頭出現了販賣糖水的小販，或沿街設檔或挑擔流動，叫賣糖水至深夜，品種有綠豆沙、芝麻糊、杏仁茶、清補涼、番薯糖水等。

20世紀初，廣州糖水店興起；到了20世紀二三十年代，廣州糖水店已成行成市。

雞欄廟（今和平中路口）側邊橫街是一條小食街，整條街都是小食，多是芝麻糊、綠豆沙、杏仁糊三種。今越秀區老城區彼時也有正合記、永發、笑樂園等甜品店十來戶，多集中于惠愛路（今中山路）。

不僅品種多，各家糖水店還各有千秋，雞欄街梁效記賣燉奶，西堤二馬路林記專賣龜苓膏，壬癸坊口兆記售芝麻糊，豆欄中潘容記有杏仁糊，生意都很好。

西方人喝牛奶的習慣也較早地影響到了本地人。廣府一帶的農民利用水牛做牛奶生意。奶制品百花齊放，源自順德的雙皮奶成為甜品的爆款，人們還研制出燉奶、鳳凰奶糊等新品。

冰室也加入賣糖水的行列。巴金在廣州時，曾經獨自跑到永漢路（今北京路），看到一家冰室，門面鮮明奪目，里面燈火輝煌……進進出出，每個人都打扮得十分漂亮。

嶺南氣候炎熱潮濕，而廣式糖水食材非常講究夏秋去暑燥，冬春防寒涼，因此有說法稱“糖水是廣州人的藥”。

“春燜雪梨木瓜，夏煮綠豆馬蹄，秋燉銀耳冰糖，冬食紅豆湯圓”，在廣東，喝糖水不分季節，但是會按照季節來喝不同的糖水。

春

祛濕

春天潮濕氣悶，特別是回南天，祛濕是此時廣州人的求生技能。腐竹薏米雞蛋糖水、紅豆薏米糖水……一碗祛濕排毒糖水下肚，頓時心清目明。

夏

清熱

夏季炎熱易上火，消暑清熱是整個夏天的任務。清爽去熱毒的馬蹄沙、口感輕盈的杏仁豆腐，清熱解毒是此時糖水最大的功效。廣東很多地方在大暑時節有“吃仙草”的習俗。流傳著一句諺語：“六月大暑吃仙草，活如神仙不會老。”

秋

潤燥

廣州的秋天很短，但秋老虎從不客氣，白天又干又熱。此時，雪梨便站上糖水C位，川貝燉雙雪、無花果燉雪梨、冰糖燉雪梨、海底椰南北杏燉雪梨……潤心潤肺，燥熱的情緒也瞬間被安撫了。

冬

暖胃

冬季氣溫較低，需要高熱量的滋補和撫慰，鳳凰奶糊、紅糖姜汁湯圓、椰漿黑糯米等稍顯膩的糖水就變得剛剛好，滿足指數爆表。寒冬時節喝上一碗透著姜香的番薯糖水，滿心溫暖。

廣式糖水的精髓在于“細致”與“恰到好處”。比如，廣府糖水中的“綠豆沙”需要細火慢熬到“起沙”，再配以廣陳皮中和綠豆的“寒性”，如若端上來的綠豆沙未爛無沙，廣州人便覺“食之無味”。

廣式糖水有多少種？最早的糖水主要是“二沙三糊”，即紅、綠豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊等。“嶺南湯王”佘自強梳理出360多道廣州人常喝的糖水款式。今人更整理出約四百多種糖水。

廣式糖水無論多少款式，總的來說，主要有四大樣式，包括湯羹狀、糊狀、沙狀、布丁狀。廣式糖水大都在傳承這四大基底的基礎上，加入西米、香芋、水果、湯圓等各種素材重新組合，碰撞出不同的風味。

01

沙狀

代表是綠豆沙和紅豆沙。何為成沙呢？水滾燒開放豆，慢慢攪拌直至豆皮熬破，隨即猛火一滾豆身綿軟解散馬上“起沙”，不稀不稠不糊不黏……” 

02

糊狀

代表有芝麻糊、杏仁糊、核桃糊等。在攪拌機沒普及前，做一碗芝麻糊相當費力氣。首先需要將材料浸泡、炒熟，然后在砂盆里放入材料，逐漸加水，用擂漿棍手工一點點研磨成糊。

03

湯羹狀

代表有腐竹白果糖水、番薯糖水、蓮子銀耳百合、川貝燉雪梨等。

04

布丁狀

代表有燉奶、雙皮奶、姜撞奶、龜苓膏、涼粉等。鳳凰燉奶如牛奶版“水蒸蛋”，利用的是蛋白質遇熱凝固原理。

#01

老手藝芝麻糊，選它！

小時候，一聽見芝麻糊的叫賣聲，相信很多人都坐不住了。芝麻糊是廣東經典糖水之一，吃一口都是醇厚濃郁、香甜美味。

說起芝麻糊，“芝麻糊世家”必須有姓名，這家是手擂芝麻糊，純手工研磨而成，開了10多年。

如果覺得原味芝麻糊偏甜膩，可以考慮鴛鴦糊。一口下肚，口齒留香。

在惠吉西，還有一家開自1980年的家族糖水鋪，這里的芝麻糊由石磨磨制，石磨慢碾能最大程度保持其風味。

這糊的口感介乎于固體與液體之間，使得它綿滑得來又像豆花，含在嘴里迅速化成水狀，很有層次。

除了經典的芝麻糊和綠豆沙，這里的雪燕桃膠也值得一嘗。顏值和分量都很扛打~

蜂蜜的清香，與夏天很配~

芝麻糊世家

地址 | 西華路勝佳超市旁

人均消費 | 10元

推薦 | 黑芝麻糊、芝麻杏仁鴛鴦糊

業記甜湯

地址 | 越秀區惠吉西40號

人均消費 | 15元

推薦 | 石磨芝麻糊、蜜糖花旗參燉雪燕

#02

懷舊糖水鋪，選它！

百花甜品始創于1986年，是名副其實的老字號糖水。

這里的甜品選擇眾多，雙皮奶甜蜜可口、奶味十足，紅豆沙柔軟香甜，西米晶瑩通透......

明記，同樣是一家老店。面積不大，坐滿了男女老少，一份超大號的楊枝甘露堪稱扛把子。

它是香港改良糖水的經典，傳言誕生在1984年的利苑酒家，主要食材用到了芒果、椰汁和鮮奶油。

玫瑰甜品，精致小巧，店內裝修處處可見老板的用心。

一碗杏仁豆腐是老饕們的心頭愛，潔白滑嫩、吹彈可破，讓人聯想到雙皮奶。但吃在嘴里，味道更甚，又柔又嫩，甜得恰到好處。

在越秀騎樓老街上，還有一家賣了20多年的糖水鋪，街坊們都叫它“阿婆糖水”。

店鋪很窄小，幾張木凳、茶幾隨意的擺在門口，經濟實惠，6元起步。這里都是比較經典傳統的糖水，綠豆海帶、杏仁奶露、紅豆冰......

一碗看似簡單的綠豆海帶，用綠豆+海帶+陳皮+臭草來熬制，每一口綠豆沙還帶有甘香的陳皮味。

百花甜品

地址 | 越秀區文明路210號

人均消費 | 18元

推薦 | 鳳凰奶糊、凍雙皮奶、紅豆糖水

明記甜品

地址 | 越秀區德政中路211號

人均消費 | 17元

推薦 | 楊枝甘露雪花冰、姜汁豆腐花

玫瑰甜品

地址 | 越秀區文明路218號

人均消費 | 18元

推薦 | 杏仁豆腐、鳳凰蛋奶糊

今天糖水

地址 | 越秀區東華西路116號

人均消費 | 6元

推薦 | 綠豆海帶、杏仁奶露、紅豆冰

#03

高顏有料，選它！

在越秀區惠福西路，有一家上過電視的老店——蘭芳園榴蓮糖水，喜歡榴蓮的小伙伴千萬別錯過！

椰香榴蓮冷吃清爽，熱吃濃郁，有大塊金枕榴蓮肉，搭配椰汁西米，軟綿潤喉。

除了經典的榴蓮糖水，還有顏值超高的楊枝甘露。

在文明路上，還藏著一家高顏值的溫馨糖水鋪——小食糖。這里的裝修風格頗有年代感，擺放著懷舊小風扇、保溫壺。

這里的食材都是每天新鮮熬煮的，純手工無添加。

手工制作而成的芋圓是這里的特色，每一顆都很有嚼勁、QQ彈彈的！

椰奶味又香又濃，里面還有西米露、芋圓、蓮子、紅豆、桃膠，滿滿都是料！吃上一碗飽腹感很強！

蘭芳園榴蓮糖水

地址 | 越秀區惠福西路26號

人均消費 | 16元

推薦 | 椰香榴蓮、楊枝甘露

小食糖

地址 | 越秀區文明路209號旁龍虎墻

人均消費 | 19元

推薦 | 奶茶大滿貫、椰汁大滿貫、桂花大滿貫、桂花酒釀蓮子芋圓

又到了寵粉時間

馬上就是端午了

越秀山君請你吃粽子