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牛柳二款制作秘技

2023-06-28 04:57:18來(lái)源:粵廚寶典潘英俊

本文系《粵廚寶典》叢書(shū)作者潘英俊先生原創(chuàng)作品,旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

正文 :

果汁煎牛柳

原料:腌好的牛柳片1000克,精鹽7.5克,味精12.5克,白糖25克,果汁50克,雞蛋液40克,紹興花雕酒37.5克,淡二湯1000克,干淀粉500克,濕淀粉37.5克,花生油200克,威化片75克。


(相關(guān)資料圖)

果汁前牛柳(頭條推薦圖片)

制作方法:

“牛柳”是粵菜廚師對(duì)牛里脊的俗稱。不過(guò),在實(shí)際應(yīng)用之中,是取黃牛的里脊肉,而非水牛的里脊肉。

“牛柳”切裁是將里脊膜鏟去之后,橫切成厚1厘米的薄片,與粵菜將水牛肉切成厚0.2厘米的薄片略有不同。

與此同時(shí),還有一個(gè)“擂拍”的工序,即切成薄片后,用刀背擂拍一下,祈求“牛柳”結(jié)構(gòu)疏松。

這是從西餐引用過(guò)來(lái)的技法。

實(shí)際上,粵菜廚師通過(guò)腌制這工序是沒(méi)有必要的。

腌好的牛柳片放在雞蛋液中拌勻,撈起拍上干淀粉。

花生油起鑊,微有青煙時(shí),將鐵鑊(鍋)搪過(guò),使花生油均勻分布。隨著將拍上干淀粉的牛柳片逐片平攤在鐵鑊(鍋)內(nèi)。以中火加熱,將牛柳片兩面煎至金黃色及煎熟。

將煎好的牛柳片倒在笊籬上,交與打荷(助廚)遞給砧板師傅,砧板師傅將牛柳片切薄排砌上碟,再交還打荷(助廚)放在候鑊師傅面前。

候鑊師傅將牛柳片交與打荷(助廚)后,將鐵鑊(鍋)放回爐上,隨即攢入紹興花雕酒,注入淡二湯,加入精鹽、味精、白糖及果汁。

待汁醬沸騰,用濕淀粉將汁醬勾成琉璃芡,再將汁醬芡淋在排砌好的牛柳片面,打荷(助廚)將預(yù)先炸好的威化片放在牛柳片周圍便可供膳。

牛扒錘

潘老師按 :

注1:從“果汁煎牛柳”開(kāi)始,是指定以黃牛做肴饌的原料。

注2:“果汁”的配方及做法,請(qǐng)參見(jiàn)《粵廚寶典·候鑊篇》。

注3:“威化”是英語(yǔ)wafer的音譯,或者wafer一詞本身就是來(lái)源于粵語(yǔ)。

粵菜廚師還會(huì)將“威化”稱為“蝦片”。是蝦肉茸與淀粉混合曬干再油炸膨化的食品。

鐵板黑椒牛柳

原料:腌好的牛柳絲1000克,黑椒汁250克,洋蔥絲350克,牛油500克,花生油(炸用)5000克。

鐵板黑椒牛柳

制作方法:

“鐵板黑椒牛柳”是粵菜引用西餐名饌的經(jīng)典案例。

國(guó)際現(xiàn)行有三個(gè)飲食文化,即“筷子文化”“刀叉文化”以及“抓吃文化”,它們的切裁肉料都有各自的特色。

“筷子文化”會(huì)將肉料切裁成小片,方便筷子夾吃。

“刀叉文化”會(huì)將肉料切裁成大塊,膳用時(shí)要用刀切小再用叉取吃。

“抓吃文化”會(huì)將肉料切裁成小粒,以便與其他食物混合并用手送入口中。

鐵板黑椒牛柳(頭條推薦圖片)

西餐是“刀叉文化”的代表,其肉料切裁是大塊,即使美食如云,也不被代表“筷子文化”的粵菜所適應(yīng)。

粵菜引用西餐美食,第一步就是將其肉料切裁的尺寸調(diào)整。

“鐵板黑椒牛柳”就是將牛柳從“扒”(長(zhǎng)10厘米、寬6厘米、厚2厘米的幅度)改為“片”(長(zhǎng)5厘米、寬3厘米、厚0.4厘米的幅度)及“條”(長(zhǎng)5厘米、寬1厘米、厚1厘米的幅度)。

花生油放入鐵鑊(鍋)以中火加熱至五成油溫(150℃~180℃),將腌制好的牛柳片或牛柳條放入油里“拉油”,用笊籬撈起放在碟上。洋蔥用牛油煮軟,另用碟盛起。

將燒至熾熱的鐵板端到客人面前,先倒入洋蔥,再倒入牛柳塊或牛柳條,然后再倒入黑椒汁便可膳用。

潘老師按 :

注1:“鐵板黑椒牛柳”實(shí)際上將最后調(diào)味由廚房移到餐廳,使肴饌香氣在餐廳飄逸,以強(qiáng)化用膳后氣氛。不過(guò),在攢入汁醬時(shí),汁醬會(huì)四濺,操作時(shí)需特別小心。

注2:“黑椒汁”的配方及做法,請(qǐng)參見(jiàn)《粵廚寶典·候鑊篇》。

注3:“鐵板黑椒牛仔骨”也可按此法烹制。

“牛仔骨”是取未成年的嫩黃牛的肋骨連肉(牛坑腩),放冰箱冷凍后用鋸骨機(jī)橫鋸成厚1.5厘米的塊。做法來(lái)源于西餐。

全文完

粵廚寶典

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